Humidificadores cultivo de setas parte 2

En la primera parte de este artículo hablamos de las principales características de las setas, de las condiciones bajo las que se desarrollan y de los primeros pasos a seguir para cultivarlas de manera intensiva: aislamiento de la cepa, almacenamiento y preparación del inóculo. En esta ocasión explicaremos de qué manera se eligen los sustratos en los que se siembran las setas y en sí del proceso de siembra y cosecha de este tipo de hongo tan apreciado por su sabor y valor nutrimental.

Recordemos que las setas toman sus nutrientes de los materiales en los que crecen y gracias a su capacidad para degradar la celulosa, la lignina y desechos agroindustriales y forestales, prácticamente puede desarrollarse sobre cualquier superficie siempre y cuando cuente con el suficiente nivel de humedad. Por lo anterior, la elección del sustrato para cultivar las setas dependerá de la disponibilidad del material en el lugar donde se planea cultivar este hongo, de su costo y de qué tan fácil sea de transportar. Los sustratos más utilizados son el trigo, la cebada, el centeno, el arroz, la avena y el sorgo, pero también la pulpa de café, el henequén, el maguey tequilero y los bagazos de la caña de azúcar son utilizados, o bien, el aserrín y virutas de maderas diversas.

Emplear una combinación de los anteriores puede contribuir a incrementar la producción de los hongos y ya sea que se emplee sólo un material o una mezcla de varios es necesario darle un tratamiento al sustrato. Este tratamiento tiene como finalidad disminuir la flora bacteriana en los sustratos para que los nutrientes puedan ser aprovechados sólo por los hongos y no existan microorganismos que compitan por espacio y alimento. Existen diferentes técnicas para tratar los sustratos, la más común es aplicar calor para eliminar las bacterias pero la fermentación aerobia, en sustratos como la pulpa del café y los bagazos de la caña de azúcar y del maguey tequilero, es altamente recomendada para dotar al material de una microflora que protege el micelio del hongo de otros microorganismos que puedan competir por los nutrientes del sustrato. Otra técnica aplicada en la preparación del sustrato es la fermentación, ya sea con vapor o con agua caliente, para propiciar un desarrollo eficaz del hongo.

Además del sustrato, para comenzar con la siembra y reproducción de setas se requiere de la semilla o inóculo, bolsas de plástico transparente de 50 X 75 cm o de 40 X 60 cm, una solución desinfectante de alcohol al 70%, cinta adhesiva y unas tijeras. El procedimiento que describiremos a continuación es sólo uno de las muchas técnicas manuales que existen para cultivar setas, pues es una de las más sencillas y de las que requieren menos material.

La siembra de las setas se debe hacer en un espacio cerrado equipado con una mesa. Sobre la superficie, previamente desinfectada con una solución de agua y alcohol comercial de 96°, se coloca el sustrato preparado para dejarlo enfriar a una temperatura no superior a los 30°C. Hecho lo cual se intercala una capa de sustrato con una de semilla dentro de las bolsas plásticas teniendo cuidado de cubrir la semilla perfectamente. Cuando las bolsas hayan alcanzado su máxima capacidad se cierran con cinta adhesiva y se colocan sobre estanterías en un cuarto limpio, oscuro, a una temperatura de entre 25 y 28°C con suficiente humedad (se pueden utilizar humidificadores para aumentar el nivel de humedad en el ambiente). 24 horas después de hacer la siembra, a cada bolsa se le hacen perforaciones para permitir la oxigenación del hongo y en los tres días siguientes se tienen que inspeccionar las bolsas para comprobar si el micelio se recupera correctamente, de ser así se verá una masa blanquecina que crece alrededor del grano.

A esta etapa se le conoce como incubación y tiene una duración de 2 o 3 semanas, durante las cuales se hacen revisiones periódicas para verificar que no se ha presentado contaminación con bacterias, insectos u otros hongos. Transcurrido este tiempo, si el espacio cuenta con un alto nivel de humedad, se pueden retirar las bolsas de plástico para que el sustrato con micelio quede expuesto. En caso de que la humedad sea insuficiente se pueden instalar dispositivos humidificadores, o bien, a las bolsas se les tendrán que hacer perforaciones de mayor tamaño. Lo anterior tiene la finalidad de que, una vez alcanzado ese punto de desarrollo, se presenten los primordios que en apariencia son masas algodonosas que poco a poco llegarán a ser hongos adultos. El hongo adulto está listo para cosecharse cuando su sombrero se observe firme, compacto y antes de que sus orillas se enrollen hacia arriba. El color de las setas puede variar según la variedad que se esté cosechando y puede ir desde el crema o blanquecino hasta el gris oscuro y el rosa, así que no es una característica que determine la madurez de la seta. Para la cosecha se recomienda cortar el pie del hongo lo más cerca posible del sustrato con una navaja limpia teniendo cuidado de no dañar la seta ni el sustrato.

Es importante mencionar que a pesar de que las condiciones ambientales del espacio en el que se estén cultivando las setas sean controladas y que la humedad sea la indicada gracias al uso de humidificadores, no todas las muestras se logran humedecer adecuadamente. Por ello se recomienda hacer riegos periódicos utilizando una manguera con sifón y teniendo la precaución de que la salida de agua sea muy fina para evitar dañar los hongos, o bien, se puede instalar un sistema de riego en el techo con boquillas atomizadoras para que el agua salga en forma de niebla.

Para conocer a detalle ésta y otras técnicas que existen para sembrar setas, te recomendamos que consultes bibliografía especializada. En próximas entradas hablaremos del diseño, construcción y equipamiento necesarios para instalar una planta productora de setas.