Control de humedad en cámaras de enfriamiento y refrigeración

Actualmente, los mecanismos de operación de grandes agricultores y supermercados se han modificado para poder satisfacer las demandas de los consumidores que desean disponer de productos frescos y saludables durante todo el año sin importar la temporada. Existe una alta expectativa respecto a la presentación de los productos, por ello, la manera de cosechar, envasar los alimentos, almacenarlos y exponerlos al cliente, han sufrido notables modificaciones, todo con la finalidad de satisfacer las demandas del consumidor. Estas modificaciones responden a la necesidad de anticiparse a las demandas de los consumidores, demandas que cambian día con día y particularmente durante los fines de semana.

En un escenario ideal, para satisfacer las exigencias del consumidor, los productos tendrían que cosecharse, madurar, envasarse y entregarse en cuestión de horas. Sin embargo, esto no es posible y por tanto se requiere de almacenes fríos para conservar en buen estado los productos, o bien, de salas de maduración especiales donde se disponen los alimentos antes de ser entregados a los supermercados o expuestos al cliente. En esta fase de almacenamiento la humedad es, además de la temperatura, un factor determinante para la calidad del producto.

Como es sabido, todos los productos alimenticios, ya sean frutas, hortalizas, verduras, pescado o carne, contienen agua en diferente cantidad y la pérdida de ella puede afectar su aspecto y por tanto, su calidad. Durante los procesos de enfriamiento a los que se someten los productos para ser almacenados pueden llegar a perder cantidades importantes de agua, de ello que mantener un buen nivel de humedad en las cámaras frigoríficas sea de suma importancia. En este punto cabe marcar la diferencia entre dos tipos de humedad que se presenta en los productos: humedad retenida y humedad libre. La humedad retenida es aquella que corresponde a la estructura de los alimentos a nivel celular y no se desprende a menos que la pared celular se dañe. Mientras tanto, sí se puede presentar una pérdida de humedad libre pues ella depende de la humedad relativa del ambiente en el que se encuentre el producto en cuestión.

Por cuestiones físicas siempre hay un equilibrio entre la humedad libre del producto y la humedad relativa del ambiente, así que en caso de que la humedad del ambiente sea menor, la humedad del producto se desplazará para conservar tal equilibrio. Una manera de evitar esta pérdida es colocar el producto en un ambiente sellado, sin embargo al procesar un producto no es posible mantenerlo en esas condiciones todo el tiempo, por lo que los cambios se pueden dar con mucha facilidad.

Un ejemplo de lo anterior es lo que ocurre durante el proceso de enfriado en el que los productos quedan expuestos al aire frío. En este caso, la temperatura del aire que pasa a través de las turbinas de los equipos de enfriamiento desciende por debajo del punto de condensación del agua, por lo que el aire que emanan, además de presentar una temperatura muy baja, tiene un alto nivel de humedad. Al entrar en contacto con el producto, la temperatura del aire se eleva lo que disminuye su humedad relativa y por tanto, el producto cede un porcentaje de su humedad para recuperar el equilibrio en el ambiente.

Este fenómeno por lo regular no es tomado en cuenta, por ello la calidad de los productos se ve afectada en las cámaras de refrigeración. Esto se debe a que se piensa que, dado que la humedad del aire emanado por el equipo de enfriamiento es muy alta no se presentará un desequilibrio. Sin embargo, alrededor de cada producto hay una capa de aire de alrededor de 2mm de espesor en equilibrio de humedad y temperatura con el producto mismo, pero al momento en que la temperatura del producto desciende, la temperatura de dicha capa se eleva disminuyendo la humedad circundante y por tanto, ocasionando una pérdida de humedad en el alimento.

La importancia de la conservación de la humedad en los productos radica en que, cuando disminuyen los niveles de humedad, las características físicas del producto se modifican alterando su aspecto, peso y calidad, por lo que ya no son tan fácilmente aceptados por el consumidor. Por esta razón se recomienda usar humidificadores que permitan controlar las características del aire en los almacenes de enfriamiento y cámaras frigoríficas para reducir estas pérdidas. En este sentido, no basta rociar agua en el almacén; es necesario diseñar un sistema de humidificación que incluya equipos humidificadores funcionando adecuadamente, esto quiere decir que, además de elevar el nivel de humedad en el ambiente puedan distribuir dicha humedad de manera uniforme en todo el almacén. Es bastante común que se presenten grandes pérdidas de productos ocasionados por un mal diseño de sistemas de humidificación, por ello es altamente recomendable consultar a un especialista que se encargue de realizar dicho diseño y seleccionar los equipos que reúnan las características necesarias para asegurar que los productos se mantendrán en buenas condiciones.

Además de usar humidificadores en almacenes de enfriamiento y cámaras de refrigeración, se pueden emplear en supermercados y almacenes de distribución. De esta manera los alimentos producidos bajo altos estándares de calidad no sufrirán daños en el almacén y podrán llegar hasta el consumidor en excelentes condiciones.

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